Historia de la Milanesa

En medio del barroco europeo surgió la moda entre los ciudadanos acaudalados de forrar sus muebles y decoraciones con láminas de oro, como signo de distinción.
Esta moda llegó al extremo que incluso se propuso al oro como elemento curativo (claro, de las enfermedades de los ricos) y también como complemento decorativo para algunos potajes que, relucientes invitaban a devorarlos. Pero pronto se dieron cuenta del terrible daño de comer oro, para la salud y el bolsillo. A algún práctico cocinero de la época se le ocurrió que podría simular el brillo del oro con una mezcla de huevo y pan rallado, logrando atractivos dorados
Al principio, se aceptaba que la carne empanizada nació en Viena, ya que un antiguo clásico de la cocina austriaca es el schnitzel, que realmente es muy parecido a una milanesa y que después fue difundido como wiener schnitzel o escalope vienés. Hasta que en 1848, el austriaco mariscal Radetzky, enviado al norte de Italia para aplastar la rebelión contra los Habsburgos, descubrio en Milán la “receta original”, la de los lombardos, para preparar un escalope, impregnándolo en huevo, pan rallado y frito en manteca. Terminada la revolución, Radetzky volvio a Viena con la novedad de la receta, por supuesto más antigua que la del wiener schnitzel. Y de esta manera comenzó la controversia sobre su origen, donde luego intervinieron los alemanes, exhibiendo un manual de cocina berlinesa de 1838 donde describían la técnica de empanizar la carne y con ello reclamaban la paternidad de la “milanesa”.
La realidad es que hasta 1900, en los menús de Europa, incluida Italia, la preparación figuraba con su nombre austriaco, "escalope a la viennoise". Luego, poco a poco fue imponiéndose el apelativo italiano de simplemente “milanesa” y por extensión, todos los alimentos bañados en huevo y posteriormente empanizados se definen como preparados “a la milanesa”.


Milanesa Napolitana o Milanga a la Napo

Son muchos los que creen que este plato procede de Italia, debido a que su nombre parece evocar las ciudades de Milán y Nápoles. Pero no. La famosa milanesa a la napolitana, hija del azar, es tan Argentina como alambre de púa, la lapicera o el registro de las huellas dactilares.

La milanesa debe su origen a un Restaurant, y recibe el nombre de "napolitana", porque el restaurant se llamaba El Nápoli y su dueño fue Jorge La Grotta, procedente de la región de corigliano calabro , Italia.

El cliente llegaba a un restaurante ubicado frente al Luna Park apenas pasada la medianoche y pedía una milanesa. El mozo lo atendía –el mismo siempre cumplía la comanda con la cordialidad acostumbrada, sin hacerle notar que ya había anticipado la orden a la cocina con sólo verlo llegar.

La escena se repetía, allá por los años 50, noche tras noche sin mayores sobresaltos hasta que un imprevisto modificó la secuencia y dió un giro sabroso a la historia de la milanesa.

Cierta noche el habitual comensal llegó más tarde de lo que acostumbraba, hizo su pedido y se entretuvo desmigajando un pancito. Un asistente, mas voluntarioso que hábil, tomó el lugar del cocinero que ya había concluído su servicio, con tan mala suerte que pasó de punto la fritura de la única milanesa disponible en el restaurante. Medio asustado y con ánimo de encontrar una solución rápida al asunto, consultó al dueño del lugar, quien le respondió: “No te preocupes lo vamos a arreglar. Tapa la milanesa con jamón, queso, salsa de tomate y luego la gratinás.”

Mientras el asistente ponía esmero en disfrazar la milanesa en la cocina, don José en el salón, se acercó al cliente y lo predispuso a probar algo nuevo y especial. En minutos el mozo llegó a la mesa con la fuente humeante, que provocó un placer inmediato en el comensal.

Así en tanto lo veía devorar su más reciente creación, Nápoli se sentó en una de las mesas libres con el menú original, que por entonces se reproducía con gel en letras azules, y agregó al final de la lista, de puño y letra el nombre de su creación: Milanesa a la Nápoli.

Con el tiempo, y esa habilidad que tiene la lengua para esculpir nuevas palabras, el plato fue rebautizado como “ milanesa a la napolitana”, se hizo popular y todavía hoy sigue presente en la carta de los bodegones bohemios y no tanto, en los restaurantes porteños y en los bares que ofrecen minutas.

Para Dereck Foster, titular de la cátedra de Alimentos y Bebidas de la Escuela de Turismo de la Universidad Del Salvador, que nos brindó la historia, el nombre desvirtúa el origen del plato, y sugiere una procedencia equivocada. Las palabras Milán y Nápoli presentes en el nombre remiten a muchos a considerar este hito de la cocina porteña como a un plato de procedencia italiano. Pero la verdad de la milanesa es otra.

¿ A quién se le ocurre, además, que Milán y Nápoles –enemigos declarados en guerra cultural y económica que divide al norte rico y al sur pobre de Italia-podrían prescindir de sus diferencias- para confraternizar en un plato....?. A Don Jorge La Grotta, dueño del restaurante El Napoli.